Iz moje kuhinje

Archive for the ‘Mirisno bilje i začini’ Category

Anis: Najbolja vrsta dobija se iz Spanije.Pored semena Pimpinella anisum koriste se mnogo i plodovi anisovog drveta.Anis je neophodan za kolace,a koristi se i za pravljenje likera.Arancini: kandirana i glazirana kora gorkih pomorandzi.Za kolace i slatke omlete.

Beli luk: Glavice cesnjakove biljke koja se uzgaja u Srednjoj i Juznoj Evropi.Prodoran miris belog luka(pluca i koza izlucuju cesnjakovo ulje) razlog je sto se koristi u malim kolicinama.Dodajemo ga ovcetini,masnom mesu,umacima i koristimo kao zacin za kobasice.

Biber:Vazan zacin u zrnu.Beli(oljusteni) biber blazi je nego crni.Biber u zrnu dodajemo marinatima,a mleveni biber se koristi za brojna mesna i riblja jela,umake,supe i jela od povrca.

Bosiljak: Kuhinjska zeljasta biljka sa sredozemnog podrucja,upotrebljavamo je najcesce osusenu i stucanu u prah,retko sveze naseckanu za supu i umake,vrlo cesto sa zalfijom i ruzmarinom.

Vanila: Mahune neke srednjoamericke vrste orhideja koje treba da dozrevaju po prilicno komplikovanom postupku.”Kraljica zacina” ne sme nedostajati kada se peku kolaci,a nezamenljiva je i za sve kompote.

Djumbir: Osuseni koren stabljike koja je bila poznata jos pre 2000.godina,u Indiji i Kini se najpre koristio kao lek i kao zacin.Zbog njegove izdasnosti,moramo ga pazljivo upotrebljavati. Izmedju ostalog koristi se za kompot od krusaka i bundeve spremljene za zimu,za svinjsko pecenje,ragu,marinate,pekmeze i kolace.

Estragon: Domaca biljka;zacin ciji se listovi i vrhovi koriste za fine marinate ,kao zacin za supu,za biljno sirce i kolace.Dodajemo ga svezeg ili osusenog.

Zalfija(Kadulja): Dalmatinska biljka omiljena je kao zacin uz mnoga mesna jela(za dzigericu u italijanskoj kuhinji).

Kajenski biber: To je jako ostar juznoamericki zacin napravljen od osusenih i samlevenih feferona pomesanih sa paprikom.Pazljivo ga upotrebljavajte!Prikladan je za ljute umake,haringe i za mesano povrce koje se stavlja u tursiju.

Kapri: Pupoljci cveta grma kapre koja raste svuda na podrucju Sredozemlja;u prodaju dolazi u slanoj rastopini.To je blagi zacin za supe,umake i salate,narocito za ragu i mesne valjuske.

Karanfilic: Osuseni pupoljci cveta do 12m visokog grma karanfilica.Koriste se najvise za kuvano vino i kompot,ali i za supe,povrce,jela od mesa i divljaci.

Kardamum: Osusene glavice dzbuna kardamuma koji se uzgaja u Indiji i na Sri Lanci.Seme kardamuma:iz glavice se dobija seme kardamuma ploda.Samleven sa ljuskom:glavice zajedno sa semenom samlevene u prah.Koristi se za kolace,slatke umake i slatkise,ali i kao zacin za kobasice.

Kari: Zacinska mesavina iz Indijske kuhinje.Sadrzi 12 do 15 tropskih zacina od bibera,djumbira,korijandera do macisa.Koristi se za jela od pirinca,ribe,za meso,zivinu i razne umake.Drzimo ga u dobro zatvorenoj posudi.

Kim: Vec preko 5000 godina poznato sredstvo za osvezenje stomaka,sastoji se od osusenog rascepljenog ploda biljke.Koristi se za supe i umake,krompir,povrce,jela od mesa,kvark,sir i kolace sa sirom.

Kleka: Zrnastim plodovima uvek zeljastog dzbuna kleke potrebno je sazrevanje 2 godine.Koristi se za umake,jela sa kiselim kupusom i divljac.

Kopar(Morac): Tu zeljastu biljku koristimo kao zacin samo svezu i to najvise uz jela od krastavca i neke salate;poreklom je sa Istoka,kod nas je ima u svakoj basti.

Korijandar: zacin koji se upotrebl;java za kolace i za kobasice,pominje se jos u staroindijskom jeziku sanskritu.nalazi se i u prasku kari.

Krbuljica: Zeljasta bilja koristi se samo sveza.Vrlo je aromaticna.Koristi se za supe i umake i kao prilog endiviji(zelenoj salati).

Limun: Kora od limuna(tanko nasecena ili narendisana) omiljeni je zacin za kolace,slatkise i pica.

Lovor: Osuseno lovorovo lisce (treba da bude zelene boje) i crno plavi plodovi lovora stavljaju se u kisele krastavce,odgovaraju uz haringe,marinate,meso i ribu.Ne treba ga stavljati previse.

Majoran: To je zacin za meso,narocito za jela od mlevenog mesa,za pikantne umake,kao i za zivinu.

Majcina dusica(Timijan): Kuhinjska zeljasta biljka iz Juzne Amerike,neophodna za mnoge vrste kobasica.Koristi se i za spravljenje pecenja od mlevenog mesa,za mahune i paradajz.

Mirodjija: Svezu ili susenu mirodjiju koristimo za salate i umake.Obavezna je za spremanje krastavaca za zimu.

Morski orascic: Orascic je jezgro ploda orahovog drveta.Plod je slican kajsiji.Upotrebljava se za poboljsanje ukusa jakih i slatkih supa i umaka,za jela od mlevenog mesa i valjuske od mesa,za povrce,noklice i kolace.Samlevenog u prah koristimo za liciderske i druge kolace,supe od mesa,iznutrice i kobasice.

Paprika: Jednogodisnja biljka koja se uzgaja u vise oblika.zacin se dobija od osusenih,duguljastih,plameno crvenih plodova kapsikuma longuma.Ljute materije-kapsaicina-ima najvise u tankim pregradnim opnama unutar ploda i u semenkama.Zavisno od toga da li dodamo ili ispustimo sastavne delove,dobijemo ljucu ili manje ljucu papriku.Razlikujemo pet stepeni ljutine paprike:delikatesna paprika(blaga),plemeniti slatka paprika(blaga i mirisna najcesce se upotrebljava),poluslatka paprika(jako ostra),ruzina paprika(vrlo ljuta i ostra paprika napravljena od manje vrednog dela prvog ploda).

Pelen: Omiljena kuhinjska zeljasta biljka koju upotrebljavamo kao dodatak uz zivinu i masno meso.Pelen koristimo osusen i svez.

Persun: Ne kuva se zajedno sa jelom,vec neposredno pre serviranja dodamo jelu.

Piment: Zovu ga i karanfilov biber jer je ukus tog srednjoamerickog zacina izmedju bibera i karanfilica.zacinjena kao biber,ali ne tako ostro.Upotrebljavamo ga za umake,supe i nabujke,riblje supe i marinate,slatkise i kolace.

Pistacija: Plod biljke koja raste u Sredozemlju.Dozreva u 2cm duge plodove i ima ukus slican bademu.Koristi se za kolace i kobasice.

Ruzmarin: Juznoevropska zeljasta biljka,ruzmarinom najcesce zacinjavamo ovcetinu.

Sitni luk(”snitling”): Koristi se samo svez,treba da se uvek nadje u svakom domacinstvu.Spada u lukovice.Koristi se za supe,umake,povrce,kvark i mnoga druga jela.

Slacica: Semenska zrna bele slacice(sinapis alba) domacice upotrebljavaju prilikom spremanja krastavca za zimu,za marinate i prilikom izrade zimskih kobasica.Jestiva slacica sadrzi ponekad i ljuca zrna slacice koja su crna.

Cimet: Cimet u sipkama se nabavlja u komadima od 1 m,a onda se za prodaju lomi na stapice duzine 1 cm.Sto su sipke svetlije i tanje,to je plemenitija vrsta cimeta.Koristi se za slatke supe,umake,kompote i kolace.

Crni luk: Neophodan kuhinjski zacin sa mnogo vitamina C,a ujedno i stari domaci lek protiv nesanice.Ima vrlo malo jela kojima crni luk ne poboljsava ukus.Vrste: letnji crni luk(obicni kuhinjski crni luk),zimski crni luk(retko u prodaji),sitan crni luk(u velicini lesnika,uglavnom za mesano povrce za tursiju),kozjak(posebno blagog ukusa.

Cubar: Zeljasta bilja iz domace baste,slicna nani.Odgovara najvise uz pasulj,mahune i ovcetinu.Nejcesce ga kuvamo sa jelom samo kratko vreme i izvadimo iz lonca pre nego dovrsimo kuvanje.

Safran:Zacin od cvetnih vlakana zapadnoevropske vrste krokusa.Koristi se za kolace,pirinac sa safranom,ovcetinu.Za kilogram suvog safrana potrebno je oko 80.000 cvetnih zigova.Blag,ali srazmerno skup.