Moje grne

August 11th, 2007

Začini i njihova upotreba u kuhinji

Anis: Najbolja vrsta dobija se iz Španije. Pored semena Pimpinella anisum koriste se mnogo i plodovi anisovog drveta. Anis je neophodan za kolače, a koristi se i za pravljenje likera.

Arancini: Kandirana i glazirana kora gorkih pomorandži. Za kolače i slatke omlete.

Beli luk: Glavice češnjakove biljke koja se uzgaja u Srednjoj i Juznoj Evropi. Prodoran miris belog luka (pluća i koža izlučuju česnjakovo ulje) razlog je što se koristi u malim količinama. Dodajemo ga ovčetini, masnom mesu, umacima i koristimo kao začin za kobasice.

Biber:Važan začin u zrnu. Beli (oljusteni) biber blaži je nego crni. Biber u zrnu dodajemo marinatima, a mleveni biber se koristi za brojna mesna i riblja jela, umake, supe i jela od povrća.

Bosiljak: Kuhinjska zeljasta biljka sa sredozemnog područja, upotrebljavamo je najčešće osušenu i stucanu u prah, retko sveže naseckanu za supu i umake, vrlo često sa žalfijom i ruzmarinom.

Vanila: Mahune neke srednjoameričke vrste orhideja koje treba da dozrevaju po prilično komplikovanom postupku.”Kraljica začina” ne sme nedostajati kada se peku kolači, a nezamenljiva je i za sve kompote.

Đumbir: Osušeni koren stabljike koja je bila poznata još pre 2000.godina, u Indiji i Kini se najpre koristio kao lek i kao začin. Zbog njegove izdašnosti, moramo ga pažljivo upotrebljavati. Između ostalog koristi se za kompot od krušaka i bundeve spremljene za zimu, za svinjsko pečenje, ragu, marinate, pekmeze i kolače.

Estragon: Domaća biljka, začin čiji se listovi i vrhovi koriste za fine marinate ,kao začin za supu, za biljno sirće i kolače. Dodajemo ga svežeg ili osušenog.

Žalfija(Kadulja): Dalmatinska biljka omiljena je kao začin uz mnoga mesna jela (za džigericu u italijanskoj kuhinji).

Kajenski biber: To je jako oštar juznoamerički začin napravljen od osušenih i samlevenih feferona pomešanih sa paprikom. Pažljivo ga upotrebljavajte! Prikladan je za ljute umake, haringe i za mešano povrće koje se stavlja u turšiju.

Kapri: Pupoljci cveta grma kapre koja raste svuda na području Sredozemlja. U prodaju dolazi u slanoj rastopini. To je blagi začin za supe, umake i salate, naročito za ragu i mesne valjuške.

Karanfilić: Osušeni pupoljci cveta do 12m visokog grma karanfilića. Koriste se najviše za kuvano vino i kompot, ali i za supe, povrće, jela od mesa i divljači.

Kardamon: Osušene glavice žbuna kardamona koji se uzgaja u Indiji i na Šri Lanci. Seme kardamonaa: iz glavice se dobija seme kardamona ploda. Samleven sa ljuskom: glavice zajedno sa semenom samlevene u prah. Koristi se za kolače, slatke umake i slatkiše, ali i kao začin za kobasice.

Kari: Začinska mešavina iz Indijske kuhinje. Sadrži 12 do 15 tropskih začina od bibera, đumbira, korijandera do macisa. Koristi se za jela od pirinča, ribe, za meso, živinu i razne umake. Drzimo ga u dobro zatvorenoj posudi.

Kim: Već preko 5000 godina poznato sredstvo za osveženje stomaka, sastoji se od osušenog rascepljenog ploda biljke. Koristi se za supe i umake, krompir, povrće, jela od mesa, kvark, sir i kolače sa sirom.

Kleka: Zrnastim plodovima uvek zeljastog žbuna kleke potrebno je sazrevanje 2 godine. Koristi se za umake, jela sa kiselim kupusom i divljač.

Kopar(Morač): Tu zeljastu biljku koristimo kao začin samo svežu i to najviše uz jela od krastavca i neke salate. Poreklom je sa Istoka, kod nas je ima u svakoj bašti.

Korijandar: Začin koji se upotrebljava za kolače i za kobasice. Pominje se još u staroindijskom jeziku sanskritu. Nalazi se i u prašku kari.

Krbuljica: Zeljasta biljka koristi se samo sveža. Vrlo je aromatična. Koristi se za supe i umake i kao prilog endiviji (zelenoj salati).

Limun: Kora od limuna (tanko nasečena ili narendisana) omiljeni je začin za kolače, slatkiše i pića.

Lovor: Osušeno lovorovo lišće (treba da bude zelene boje) i crno plavi plodovi lovora stavljaju se u kisele krastavce, odgovaraju uz haringe, marinate, meso i ribu. Ne treba ga stavljati previše.

Majoran: To je začin za meso, naročito za jela od mlevenog mesa, za pikantne umake, kao i za živinu.

Majčina dušica (Timijan): Kuhinjska zeljasta biljka iz Južne Amerike. Neophodna za mnoge vrste kobasica. Koristi se i za spravljenje pečenja od mlevenog mesa, za mahune i paradajz.

Mirođija: Svežu ili sušenu mirođiju koristimo za salate i umake. Obavezna je za spremanje krastavaca za zimu.

Morski oraščić: Oraščić je jezgro ploda orahovog drveta. Plod je sličan kajsiji. Upotrebljava se za poboljšanje ukusa jakih i slatkih supa i umaka, za jela od mlevenog mesa i valjuške od mesa, za povrće, noklice i kolače. Samlevenog u prah koristimo za liciderske i druge kolače, supe od mesa, iznutrice i kobasice.

Paprika: Jednogodišnja biljka koja se uzgaja u više oblika. Začin se dobija od osušenih, duguljastih, plameno crvenih plodova kapsikuma longuma. Ljute materije-kapsaicina-ima najviše u tankim pregradnim opnama unutar ploda i u semenkama. Zavisno od toga da li dodamo ili ispustimo sastavne delove, dobijemo ljuću ili manje ljuću papriku. Razlikujemo pet stepeni ljutine paprike: delikatesna paprika (blaga), plemeniti slatka paprika (blaga i mirisna najčešće se upotrebljava), poluslatka paprika (jako oštra), ružina paprika (vrlo ljuta i oštra paprika napravljena od manje vrednog dela prvog ploda).

Pelen: Omiljena kuhinjska zeljasta biljka koju upotrebljavamo kao dodatak uz živinu i masno meso. Pelen koristimo osušen i svež.

Peršun:Ne kuva se zajedno sa jelom, već neposredno pre serviranja dodamo jelu.

Piment: Zovu ga i karanfilov biber jer je ukus tog srednjoameričkog začina između bibera i karanfilića. Začinjena kao biber, ali ne tako oštro. Upotrebljavamo ga za umake, supe i nabujke, riblje supe i marinate, slatkiše i kolače.

Pistacija: Plod biljke koja raste u Sredozemlju. Dozreva u 2cm duge plodove i ima ukus sličan bademu. Koristi se za kolače i kobasice.

Ruzmarin: Juznoevropska zeljasta biljka. Ruzmarinom najčešće začinjavamo ovčetinu.

Sitni luk (“snitling”): Koristi se samo svež, treba da se uvek nađe u svakom domaćinstvu. Spada u lukovice. Koristi se za supe, umake, povrće, kvark i mnoga druga jela.

Slačica: Semenska zrna bele slačice (sinapis alba) domaćice upotrebljavaju prilikom spremanja krastavca za zimu, za marinate i prilikom izrade zimskih kobasica. Jestiva slačica sadrži ponekad i ljuća zrna slačice koja su crna.

Cimet: Cimet u šipkama se nabavlja u komadima od 1m, a onda se za prodaju lomi na štapiće duzine 1cm. Što su šipke svetlije i tanje, to je plemenitija vrsta cimeta. Koristi se za slatke supe, umake, kompote i kolače.

Crni luk:Neophodan kuhinjski začin sa mnogo vitamina C, a ujedno i stari domaći lek protiv nesanice. Ima vrlo malo jela kojima crni luk ne poboljšava ukus. Vrste: letnji crni luk (obični kuhinjski crni luk), zimski crni luk (retko u prodaji), sitan crni luk (u veličini lesnika, uglavnom za mešano povrće za tursiju), kozjak (posebno blagog ukusa).

Čubar: Zeljasta bilja iz domaće bašte, slična nani. Odgovara najviše uz pasulj, mahune i ovčetinu. Nejčešće ga kuvamo sa jelom samo kratko vreme i izvadimo iz lonca pre nego dovršimo kuvanje.

Šafran:Zacin od cvetnih vlakana zapadnoevropske vrste krokusa. Koristi se za kolače,pirinač sa šafranom, ovčetinu. Za kilogram suvog šafrana potrebno je oko 80.000 cvetnih zigova. Blag, ali srazmerno skup.

Namirnice: anis.arancini.beli luk.biber.bosiljak.cimet.crni luk.čubar.estragon.kajenski biber.kapri.karanfilić.kardamon.kari.kim.korijander.krbuljica.limun.lovor.majčina dušica.mirođija.morski oraščić.paprika.pelen.peršun.piment.pistacija.ruzmarin.šafran.slačica.đumbir